坪山讯 坪山新区客家文化氛围浓郁，继坪山“舞麒麟”收录深圳市第二批非物质文化遗产名录后，作为最具坪山客家文化特性的客家黄酒以及茶果，因其悠久的历史和独特的制作工艺越来越受外界关注。为了让更多的人了解、传承、发扬和保护好这些传统客家文化，本报今日起陆续推出客家黄酒、茶果以及坑梓麒麟的深度报道，以期促进对坪山新区民间传统饮食文化、礼仪的传承和保护。

传承坪山客家文化

客家黄酒申报市第三批非物质文化遗产名录

制作坪山客家黄酒是当地人在长期的生产劳动和生活中自然发展而形成的一种独特的习俗，有着深刻的历史烙印。通过研究它，能够还原反映出历史时期人们的生产生活状态，具有一定的历史保护价值。据了解，坪山客家黄酒目前正在申报深圳市第三批非物质文化遗产名录。

随着时代的变化，如今能用传统工具做出客家黄酒的人越来越少，很多制作客家黄酒的工艺和方法也已改变，加上年轻一代对制作传统客家黄酒不感兴趣，这一习俗传承和发扬面临着严峻的挑战。为继承和保护“客家黄酒”酿造方法，鼓励、引导年轻一代学习和继承这一民间习俗，坪山办事处近年来投入5.5万元专项资金用于保护、扶持客家黄酒酿造事业，并成立了“坪山办事处非物质文化遗产管理委员会”，对“客家黄酒”进行了全面的调查研究、论证，对掌握传统技艺的民间艺人给予奖励，以对促进民间传统饮食文化创造、提高民间文化水平起到良好的保护作用。

【核心提示】

客家黄酒，和围龙屋、大襟衫、客家话、客家菜、客家山歌，并称客家文化的六大遗产。在坪山办事处，这里的人们长期有着做“客家黄酒”的民间习俗，每逢节庆之日、喜庆寿诞，黄酒是不可或缺的助兴佳品。

酿酒历史逾百年

坪山客家人的酿酒历史悠久，迄今已有一百多年。据王增能的《客家饮食文化》书中表述：“据说客家人用的酒饼源于畲族。过去畲族人将剩饭，不管是糯米饭还是粳米饭，撒上酒饼草便可酿酒喝。客家人正是从畲族人那里学得了这一技术，从而制作酒饼出售。开始也许不为社会所关注，个别人则经过长期的实践和不断改进，遂成为家传秘方，流传也不少。”坪山黄酒的酿造工艺一直以民间流传的方式传承着，黄酒在当地已经成为一种深入民心的民间饮品。

在坪山人的饮食文化中，饮黄酒是很常见的习俗，坪山人年长的会饮，年小的也会饮。记者在当地采访听到过这样一句话：“有客家人的地方，就有客家黄酒。可以说，喝过客家黄酒的人，不一定是客家人，但没喝过客家黄酒的人绝对不敢说自己是客家人。”

黄酒文化融入生活

家家酿黄酒，人人喝黄酒，黄酒的普遍性可以说是坪山客家人极为独特的一种社会现象。黄酒由糯米制成，糯谷极易种植，且价格低廉，只比普通稻谷贵一成多，而蒸一缸酒，糯米的数量又可多可少，再加上酿制工序简单，坪山本地妇女人人会做。热情好客的坪山人，逢年过节或婚嫁喜庆设宴“请酒”时，黄酒是必备品，席间一人一碗，边喝边斟、边斟边喝，主人与客人、客人与客人之间相互敬酒，你来我往，推杯换盏，为宴席增添了热闹欢乐的气氛。

坪山客家人在日常生活中喜欢摆筵席宴宾客，称之为“做酒”，如子女毕业要“做毕业酒”，婚娶要“做暖轿酒”、“做完婚酒”，小孩出生三天要“做三朝酒”，满月要“做满月酒”，周岁要“做周岁酒”，老人寿辰要“做生日酒”，工匠拜师学徒要“做拜师酒”、“做出师酒”。凡此种种，足以显示黄酒在客家人心目中占有极高的地位。

坪山客家人的黄酒除了自饮待客外，也是亲友间来往时的礼品，特别是在婚礼中黄酒是女方回赠男方的重要礼品之一，女方将黄酒和其它礼品装在一起，用扁担挑送，俗称“送酒担”，而且所送的酒一般是由女方亲自酿制而成的。另外，客家人家里如生了小孩，婆家必备公鸡一只、黄酒一壶、鞭炮一挂，送往女方娘家报喜，俗称“报姜酒”。这种“酒文化”已深深融汇在坪山客家人的现实生活中。

制作工艺相当考究

坪山办事处六联社区的莲婶对黄酒制作有很深的感悟，她告诉记者，就酿酒而言，除了人的因素外，还有另外两个原因，第一是要选优质酒饼，第二是水质很关键，要用纯净而清甜的山泉水或井水。所以，客家俗语中，有句话叫做“蒸酒磨豆腐，唔（不）敢逞师傅”。

具体到制作工艺，莲婶说主要有以下环节：先将糯米放入大水缸中浸透、淘净，然后捞起滤干，倒入大饭甑里蒸熟成饭。把糯米饭放置阴凉地方待温度降至20度左右时，均匀地拌入酒饼（一种发酵的酵母，系用米糠、中药细辛等制成），旋即反复搅拌，接着把饭扒平，从饭的中央挖一小井，盖好缸盖，移放到放有稻草的竹篓里，以利于保温发酵。夏天气温高，24小时后，启开缸盖，小井中即涌出香气四溢的酒液，谓之酒娘。继用勺子翻动酒娘糟，再盖上缸盖，但不宜盖得过紧，须留一气孔出气，否则酒易变酸。4至5天后，注入醴泉水，浸泡酒娘糟；又4至5天后，把酒糟倒入酒篓里，压榨出酒液来。然后，把酒液装入酒坛，密封坛口，等上半年便是黄酒了。

莲婶说，当地人制作黄酒最好的选材是用“七七”水，也就是每年农历七月七日下的雨,这种雨水具有长期放置不变质的好功效。

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黄酒

可分四种

黄酒大体可分为四种，即：冬酒、冬浸酒、四双酒、单酒。

冬酒就是说一入冬令季节，即酿造酒娘糟，装入酒坛密封，勿泄酒气，至翌年四月，酒娘糟仍不会变质。需制冬酒时，每斤酒娘糟注入醴泉水约半斤，浸一两天，把酒液压榨出来，装入酒坛密封。

冬浸酒与冬酒一样，一入冬令季节，即酿造酒娘糟。到冬至那天，把酒娘糟舀入小口径的大水缸中，每斤酒娘糟加入经煮沸而后冷却的醴泉水l至2斤，然后盖紧缸口，勿令泄气。浸至春节时，启开缸盖，但见酒糟下沉，即可饮用。此酒色泽淡青，酒气浓郁，芳香可口，含乙醇35％左右，多用于春节时招待宾客。

四双酒：一年四季均可酿造。每百斤酒娘糟加醴泉水一倍半至二倍半浸之，暑天浸3至4天，冬季则多浸几天。然后把酒娘糟投入酒篓压出酒液，装入酒坛密封。此酒香甜适口，含乙醇25％左右。

单酒：“单”是“薄”的意思。以四双酒的酒糟复加醴泉水少许，浸2至3天，投入酒篓压出酒液。此酒含乙醇低，且价格低廉，极受妇孺欢迎。